La nostra cucina nasce dalla tradizione locale e regionale con gli insegnamenti di mamma Angela che dall’ alto del suo ruolo di genitrice, moglie e casalinga ha incamerato e conservato consolidati modi di trasformare i cibi.
Impastare la pasta, trattare e cuocere gli ortaggi, le carni anche di animali d’aia, utilizzando prodotti biologici forniti dal lavoro di Lazzaro, ha dato luogo ad una cucina molto legata alla stagionalità.
Dopo tanto lavoro ai fornelli, grazie allo studio e a vari corsi di cucina professionale seguiti da Maria con maestri come Carlo Cracco, Pietro Leemann e Roberto Cerea, grazie alle autentiche doti improvvisative di Stefano ( occorre che sia ‘a
Il filone seguito non è mai univoco ma la traccia che lo sottende riporta sempre alla rivisitazione sia delle cucine regionali che di quelle cosiddette etniche.
Rivisitazioni che trovano solide basi nelle coltivazioni biologiche del nostro orto e nelle tradizionali pietanze delle nostre terre.
Vario è il modo di condire la nostra (e si sottolinea nostra) pasta dipendendo essenzialmente dalle verdure di stagione e dalla disponibilità dei formaggi e delle carni.
I primi vanno dai caprini francesi ai formaggi dop italiani non trascurando i pecorini locali o regionali fatti in casa.
Le carni, trattate a seconda della ricetta appena conosciuta o di quella appena trasformata, includono quelle bovine italiane e raramente argentine, l’agnello matesino, il maialino casertano e sempre più spesso si può assaggiare il maiale locale allevato tradizionalmente.
Una cucina che attende di essere assaggiata, noi intanto continuiamo a sperimentare.
* Antonio Fiore “Sapori in corso” su Corriere del Mezzogiorno 13 ottobre 2007
